Cuvée Mainart Grande réserve

Mainart Grande Réserve

Poulet de Barbezieux aux truffes de Rouillac RECTO

 

Poulet de Barbezieux aux truffes de Rouillac VERSO

 

Recette de Christopher Coutenceau

ENCORNET FARCI DE PIEDS DE COCHON JUS DE HOMARD EN FUSION DE CHORIZO

ENCORNET FONDANT

– 8 encornets (200 à 300 gr) – 8 feuilles de chou Milan
– 100 gr de pieds de porc et agneau – huile d’olive
– 8 tranches de ventrêche – sel et piment d’Espelette
Préparer les encornets (les vider et les ouvrir en deux), enlever les petites peaux et les épaisseur. Réserver.
Blanchir les feuilles de chou Milan et les étaler entre deux torchons les feuilles de chou pour bien les éponger, puis enlever les côtes centrales.
encornet dédoublé en tête à queue. Superposer puis assaisonner, rouler en cylindre et cuire par immersion à 65 °C pendant 12 heures.

GARNITURE

– 1 courgette verte – 1 blanc d’oeuf
– ½ poivron rouge – 3 câpres
– sel, poivre – gelée de piment d’Espelette
Tailler tout en mirepoix et mélanger

SAUCE

– 1 fond de homard – 20 gr de chorizo
– 20 gr de beurre – sel, poivre
Suer le chorizo et ajouter le fond de homard, réduire de moitié. Monter au beurre et assaisonner.

ENCORNET

 

 

 Gigot de lapin « Rex du Poitou », Jus court au Vinaigre de Cidre « Mr Agnès » et Polenta Rissolée, Olive Taggiansca et Chorizo Ibérique

Pour 4 personnes : Préparation 1h30 (dont 30 minutes pour la farce)
Grégory Coutanceau, vous livre une recette que vous pourrez concocter chez vous et servir à vos invités.

Préparation de la FARCE DE LAPIN

ı 1 kg d’oignons doux
ı 2 pommes
ı 250 g de champignons de Paris
ı 20 g de beurre
ı 10 cl de vin blanc
ı 25 cl de jus de pomme
ı Sel, Poivre du moulin
ı Sucre

À réaliser la veille.

Émincer les oignons doux. Dans un récipient, commencer par éplucher les pommes et les émincer finement. Tailler les champignons.
à coloration. Ajouter les pommes et les laisser cuire quelques instants. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire au tiers. Mouiller la préparation avec le jus de pomme. Laisser cuire à feu doux et réduire presque à sec.
Incorporer les champignons et vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Préparation du LAPIN

ı 4 cuisses de lapin (arrières)
ı 5 cl de vinaigre de cidre
ı 100 g de crépine
ı Beurre
ı Huile d’arachide

Désosser les cuisses de lapin en laissant l’os dans le gigot.
Farcir les cuisses avec la farce réalisée la veille, assaisonner. Entourer avec la crépine.
Faire revenir les os et les cuisses à feu moyen. Colorer généreusement puis mouiller avec un eau. Laisser cuire 15 minutes puis retirer les cuisses.
Déglacer le récipient de cuisson avec le vinaigre, monter au beurre et rectifier assaisonnement. Filmer et réserver au chaud avec les cuisses.

Préparation de la POLENTA

ı 15 cl d’eau
ı 15 cl de lait
ı Huile d’olive
ı 2 gousses d’ail écrasées
ı 80 de polenta (semoule)
ı 20 g d’olives Taggiasca
ı 40 g de chorizo Ibérique
ı 10 g de parmesan
ı 30 g de beurre clarifié

ail écrasé. Cuire 10 minutes à feu doux.
Couper en brunoise les olives et le chorizo, les additionner à la polenta. Ajouter le parmesan emportepièce.
Réserver au froid.
Dressage et Finitions
Rissoler la polenta dans le beurre clarifié.
Finir la cuisson des cuisses avec le jus, trancher. Arroser avec le jus.
Fleur de sel et poivre du moulin.

Le Gigot de lapin peut être associé au vin du Domaine du Grollet Réserve 2006. « Ce vin rouge dispose d’une note de petit fruit rouge et d’une pointe d’épice (poivre), qui se
marient très bien avec le gigot de lapin Rex du Poitou et le chorizo ibérique »

GIGOT DE LAPIN

J&L Charlemagne – La Maison Des Maines