Cuvée Mainart 538 Blanc

Mainart 538 Blanc

St Jacques façon Paëlla RECTO

St Jacques façon Paëlla VERSO

 

 

Râble de lapin rex du poitou RECTO

Râble de lapin rex du poitou VERSO

 

 

Escabèche minute de maquereau au baume de Bouteville RECTO

 

Escabèche minute de maquereau au baume de Bouteville VERSO

 

 

Truite du moulin de Gensac RECTO

Truite du moulin de Gensac VERSO

 

 

Pavé de maigre en écaille de jambon de Pays RECTO

 

Pavé de maigre en écaille de jambon de Pays VERSO

 

Recette de Christopher Coutenceau

LANGOUSTINES ROTIES TARTARE D’HUITRES ET SORBET A L’HUILE D’OLIVE

SORBET HUILE D’OLIVE

– 25 cl d’eau – 100 gr de sucre

– 10 gr de trimoline – 15 gr de poudre de lait

– 2,5 gr de stabilisateur – 75 gr d’huile d’olive

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, la trimoline, le lait en poudre et le stabilisateur. A la première ébullition, sortir du feu et laisser refroidir. Ajouter l’huile d’olive puis turbiner.

TARTARE D’HUITRES

– 6 huîtres Papin n°2 – 5 gr d’échalotes ciselées

– 5 gr de ciboulette ciselée – 3 gr de jus de citron frais

– 3 gr de persil ciselé – sel, piment d’Espelette, huile d’olive

Tailler les huîtres en macédoine puis incorporer le reste des ingrédients.

CUISSON DES LANGOUSTINES ET JUS INSTANTANNE

-18 belles langoustines

– 10dcl de Baume de Bouteville

– 20gr de Beurre

Prendre trois belles langoustines par personne. Les rôtir à la poêle. Une fois cuites, les sortir puis déglacer au vinaigre de Bouteville puis monter au beurre. Verser ce déglaçage sur les langoustines et dresser dans les assiettes.

 LANGOUSTINES

 

 

Ragoût fin d’aile de raie, pommes de terre grenaille et bout de jambon Serrano, sucs de poissons aux herbes fraîches

Recette de Grégory Couteanceau
Recette : 2 personnes
Temps de préparation : 1h30

Préparation des raies :

2 ailes de raie
Farine
Huile d’arachide
Sel, poivre

Nettoyer les ailes de raie à l’eau froide et sécher avec du papier absorbant. Fariner légèrement les ailes de raie et les assaisonner. Préchauffer le four à 220 °C. Dans une grande poêle arachide. Ajouter les ailes de à coloration et enfourner 5 min au four.

Préparation de la sauce raie :

1 quartier d’ail
50 gr d’arêtes
10 gr de vinaigre de Xèrès
10 cl de fond de veau ou de glace de viande
10 cl de fumet de poissons
10 gr de beurre (pour l’ensemble de la recette)
10 gr d’huile d’olive (pour l’ensemble de la recette)

Mélange d’herbes ciselées (persil, estragon et basilic)
ail coupé en deux, le thym et le laurier sans coloration.
Déglacer avec le vinaigre de Xèrès et faire cuire pendant 4 minutes. Mouiller avec le fond de veau et le fumet de poissons.
Laisser cuire 20 minutes, puis passer au chinois étamine.
huile herbes ciselées.

Préparation des légumes :

2 grosses pommes de terre
2 gousses d’ail
2 pois gourmands
Huile
Thym, laurier
Sel, poivre

Laver les pommes de terre et les couper en deux.
Faire cuire les pois gourmands dans de l’eau avec 60 gr sel au litre. Rafraichir et réserver.
ail, mais aussi un peu de thym et laurier. Saler et poivrer.
Réchauffer les pois gourmands au beurre

Dressage de l’assiette

Déposer dans une assiette rectangulaire les pommes de terre, la raie, le jambon Serrano et les pois gourmands. Arroser de la sauce à la raie.
Le ragoût fin d’aile de raie peut être associé au vin Mainart 538 blanc. « Ce vin blanc très parfumé aux notes de fleurs blanches et avec une pointe de fraîcheur accompagnent
parfaitement bien les ailes de raie ».

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Recette de Pascal Pressac 

 Filet de maigre de la Cotinière, sauce mouclade

Le délicat assemblage de Chardonnay et Sauvignon qui a trouvé son équilibre entre le gras et l’acidité, avec des notes de fleurs blanches et d’agrumes, accompagnera idéalement un filet de maigre de la Cotinière, sauce mouclade.

FILET DE MAIGRE DE LA COTINIERE, SAUCE MOUCLADE

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant La Ribaudière

La nage glacée de homard bleu, les primeurs du moment a l’huile de truffe

L’ambivalence du Mainart 538 Blanc chardonnay sauvignon met bien en relief les deux facettes de ce plat. Le chardonnay accompagne et respecte la chair fragile du homard et prolonge la note saline de ce met d’exception tout en relevant l’élégante touche truffée, le sauvignon résonne sur le croquant des légumes primeurs et offre la fraicheur nécessaire à cet accord généreux.

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J&L Charlemagne – La Maison Des Maines